Formaggio Ragusano-Dop

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Formaggio Ragusano DOP La storia Con il d.p.r. 05/08/55 n. 667 riceve la denominazione di produzione tipica le cui caratteristiche verranno precisate nel disciplinare per l'ottenimento della D.O. nel 1995 e della D.O.P nel 1996. Categoria di appartenenza: Pasta filata I formaggi a pasta filata sono caratterizzati dal processo di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80°C. Le tecniche e gli ambienti di produzione Prodotto con latte vaccino intero crudo, durante la stagione foraggera. L’alimentazione delle bovine è costituita da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo, eventualmente affienati. Il latte di una o più mungiture, coagulato a 34°C, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La lavorazione è di tipo tradizionale con utensili in legno. La salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto di sale superiore al 6%. Per ottenere la DOP deve stagionare almeno 3 mesi. La stagionatura avviene in ambienti freschi con pareti geologicamente naturali tali da garantire 14-16°C e 80-90% di umidità. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno; può protrarsi anche oltre 12 mesi. La forma e il peso Parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati. Il peso varia da 10 a 16 kg. Le caratteristiche Crosta liscia, sottile, compatta; colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; anche cappata con olio di oliva. Pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta. Per richiedere questo prodotto il codice è 227