Le olive, provenienti dagli oliveti opportunamente selezionati, vengono raccolte esclusivamente a mano in epoca precoce rispetto alla piena maturazione e vengono avviate alla frangitura tassativamente entro 18 ore dal loro arrivo nel Frantoio Aziendale. Il ciclo di lavorazione, dopo l'eliminazione delle foglie a mezzo di una macchina defogliatrice, prevede una frangitura a martelli; la pasta così ottenuta passa alla gramolatrice, dove, ad una temperatura tra i 20-22°C e per un periodo di tempo che varia tra i 10 e i 15 minuti, le particelle di olio si aggregano tra loro, iniziandosi a separare dalla pasta; quindi si procede alla fase vera e propria di estrazione attraverso un decanter a due fasi: il processo avviene quindi a bassa temperatura, senza aggiunta di acqua, per esaltare le caratteristiche aromatiche ed organolettiche. La conservazione e la decantazione naturale dell’olio Peppoli avvengono in piccoli serbatoi di acciaio inox, sotto atmosfera di gas inerte, per poi procedere all’imbottigliamento.